Tout est bon… sauf les nitrites

Jean-Mathieu Campana, éleveur-charcutier corse, n’injecte rien dans la viande de ses bêtes, vivantes ou tuées : « Je mets le jambon au sel, c’est tout. À peu près 20 jours, le temps qu’il prenne le sel. Ensuite, je le fais sécher à la cave pendant un an. » © ADF

Les additifs nitrés ont révolutionné – pour le pire – l’économie charcutière et empoisonnent nos assiettes. Des études tendent à prouver que la charcuterie traditionnelle, elle, n’est pas plus cancérogène qu’un steak, voire moins… voire pas du tout cancérogène.

L’économie du cochon est parfaitement rodée depuis belle lurette. Avec lui, rien ne se perd, tout se transforme en protéines et en gras, et en fête : les châtaignes, olives et glands qui n’ont pas été ramassés, le petit-lait issu de la fabrication du fromage, les drêches de l’orge, les déchets deviennent rôti, pâté, jambon… L’hiver, quand il n’y a plus rien pour le nourrir, on tue le cochon, par une journée ensoleillée. Un temps sec et froid idéal pour travailler la viande dans les meilleures conditions d’hygiène. Avec de l’eau bouillante, des torchons propres, un bon couteau, du sel et des savoir-faire encyclopédiques, on charcute et on stocke pour l’année à venir. Autre ingrédient indispensable : les bras des amis et voisins, et leurs bouches pour partager le banquet. Ainsi, on se remet de l’hiver finissant, on mange gras, on abuse, on fait carnaval, et pas seulement le Mardi gras. (1)

Nitrites et industrialisation

Primevères et premiers gazouillis. On en oublierait presque une autre réalité, malheureusement bien plus banale : des porcelets surnuméraires que l’on « toque » contre le mur d’un geste sec et qui finiront dans un méthaniseur ; des femelles gestantes, chargées en métaux lourds après avoir rongé d’angoisse les barreaux de leur cage, gavées d’hormones et d’antibiotiques ; des antidépresseurs pour éviter la folie et le cannibalisme ; la castration à vif… des pratiques courantes dans l’élevage concentrationnaire, qui représente actuellement 95 % de la production porcine en France. (2)
Comment en est-on arrivé là ? Une partie de la réponse se trouve à Chicago, dans les années 1840, où l’on inventa la fabrication de la charcuterie « à la chaîne ». Elle va créer, en amont, l’élevage industriel, pour lui fournir suffisamment de « minerai ». Éléments centraux de cette révolution, les additifs nitrés (nitrate ou nitrite) que l’on injecte dans la viande (3) : une pincée de ce puissant produit chimique, redoutable biocide, « désinfecte » la viande. À Chicago, alors que la ville n’est encore qu’un marais, se met ainsi en place une industrie qui produit des quantités de charcuterie dans des conditions d’hygiène déplorables, avec de la viande de mauvaise qualité, par toutes températures, sans aucun savoir-faire particulier.

On peut passer outre toutes les règles d’hygiène et de savoir-faire : il est impossible de rater un jambon quand on utilise les nitrites, et en plus, on réduit le temps de séchage par trois, donc on fait beaucoup plus de profit.


Guillaume Coudray.

Dans « Cochonneries : comment la charcuterie est devenue un poison », le documentariste (4) retrace l’histoire de ce modèle industriel qui va, tout au long du XXe siècle, s’imposer en cassant les prix.

Toxique et cancérigène

Magique, le nitrite ? Pas exactement : quelques grammes suffisent à tuer un homme, c’est pour cela qu’il est aujourd’hui vendu aux charcutiers coupé abondamment avec du sel (sel nitrité), afin d’éviter tout surdosage. Surtout, en contact avec le fer héminique (contenu dans la viande rouge), les nitrites se transforment en composés N-nitrosés : des substances cancérogènes. Étant donné que la très grande majorité des charcuteries vendues contiennent des nitrites, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) a logiquement classé la viande charcutée « cancérogène certain » en 2015, sur la base de centaines d’études. Plus la consommation de charcuterie nitritée augmente, plus le risque de cancer colorectal est grand.
Sauf que quelques charcutiers font encore leur travail normalement : « Les truies mettent bas l’été, comme ça les porcelets sont sevrés à l’automne, pour la saison des châtaignes. On les tue lors de leur deuxième hiver. » Jean-Mathieu Campana, éleveur-charcutier corse, n’injecte rien dans la viande de ses bêtes, vivantes ou tuées : « Je mets le jambon au sel, c’est tout. À peu près 20  jours, le temps qu’il prenne le sel. Ensuite, je le fais sécher à la cave pendant un an. » L’éleveur Campana n’a rien d’un farfelu. Pas plus que les salaisons de Parme, qui font vivre une région entière en proposant des jambons sans nitrites. Pas plus que nos aïeux et les centaines d’artisans-charcutiers qui ont repris à leur compte les vieilles recettes de l’autoproduction : qualité de la viande, saisonnalité, hygiène et savoir-faire.
Dans ces conditions, la charcuterie n’a jamais été cause de botulisme – ce que prétend le lobby de la cochonnaille pour justifier l’utilisation des nitrites. Par contre, on sait par l’OMS que la charcuterie nitritée, elle, est directement responsable de 34 000 morts par an sur la planète. En France, chaque année, 2 600 décès lui seraient directement imputables (5). Une hécatombe.

L’OMS ne peut pas faire la distinction entre charcuterie nitritée et celle sans nitrites, puisque les études épidémiologiques sur lesquelles elle se base ne font pas cette distinction.

Guillaume Coudray

Ainsi, quand l’OMS préconise la mise en place de politiques de santé publique pour inciter à la réduction de consommation de charcuterie, elle met dans le même sac le jambon de Jean-Mathieu Campana et le Cochonou. Dans le même sac, donc, deux planètes qui n’ont pas de tout à fait la même vision de rapport à l’élevage, à l’alimentation, à l’économie, à la santé…
Encore faut-il prouver que la charcuterie sans nitrites n’est pas cancérogène…

Pas cancérogène « dans les modèles animaux »

À défaut d’études épidémiologiques, que voit-on au microscope ? Un processus naturel, bien connu des scientifiques, que nous résume Guillaume Coudray : « Lors de la maturation naturelle d’une salaison, quand on ne met pas de nitrites, il va se produire une réaction complexe qui va transformer le fer héminique en un composé appelé PPZ (6) qui lui, n’est pas cancérogène, et qui serait même bénéfique ».
Cette transformation est bien sûr propre à la charcuterie: la viande non charcutée que nous mangeons est fraiche, elle ne mature pas.
Plus surprenant encore est le résultat d’une étude conduite par Fabrice Pierre, directeur de recherche à l’Inra (7), et ses collègues en 2010, et qui concerne cette fois le jambon blanc. Les chercheurs ont demandé à un industriel de fabriquer son jambon de Paris habituel, à une différence près : celui-ci ne devait pas contenir de nitrites. Les scientifiques les ont ensuite donné à manger à deux échantillons de rats. Le premier échantillon au régime jambon « normal », c’est-à-dire « avec nitrites », l’autre au régime « sans nitrites ». Seuls les rats du premier échantillon ont développé des tumeurs. Les autres, ceux qui ont mangé du jambon sans nitrites étaient, eux, en parfaite santé. Conclusion : « Dans les modèles animaux, une charcuterie sans nitrites n’est pas promotrice du cancer », indique Fabrice Pierre. De quoi retrouver l’appétit.

Fabien Ginisty

1 – Lire à ce sujet « Apollonie : reine au cœur du monde », de Marie Rouanet.
2 – Lire à ce sujet « Le Livre noir de l’agriculture », d’Isabelle Saporta.
3 – Sous le terme de nitrites, nous désignons dans cette page le nitrite de sodium (E 250), ainsi que le nitrate de potassium (E 252).
4 – C’est sur son travail que s’est appuyé le magazine Cash Investigation pour faire éclater le scandale en France.
5 – Le cancer colorectal en France a causé 17 700 morts en 2017, d’après l’Institut national du cancer. Et d’après l’OMS, 15  % des cas de cancer du colon sont directement imputables à la consommation de charcuterie.
6 – PPZ pour protoporphyrine zinc.
7 – C’est l’UMR Toxalim, à Toulouse.