Au nord, des houblonniers et des brasseries familiales élaborent des bières locales et goûtues

Face à la concentration du secteur, quelques houblonniers et une poignée de brasseries familiales ont résisté et joué un rôle pionnier dans le renouveau des bières locales et goûtues. Reportage dans les Flandres.
Depuis l’une des rues de Saint-Sylvestre-Cappel, on voit briller les cuves en inox de la brasserie locale, installée au village depuis plus de deux siècles. Bottes en caoutchouc
aux pieds, seau de haricots verts fraîchement cueillis au bout du bras, un vieil homme s’arrête quelques minutes. Pendant trente ans, il a « soutiré la bière » à la brasserie Saint-Sylvestre. L’une des cuves de cuivre qui servaient à son époque, et ont été changées récemment, devrait bientôt trôner sur le rond-point à l’entrée du village. « On revoit beaucoup d’anciens travailleurs, c’est leur vie, commente Alain, employé à l’embouteillage et au nettoyage. Ils viennent chercher leur bière, et ça leur fait plaisir de voir l’évolution de la brasserie. » Des habitants récupèrent aussi les sacs de sucre vides pour y mettre leur récolte de patates.
Nous sommes en Flandres, à 30 km de Dunkerque et un quart d’heure de la Belgique. Ici, comme le vin ailleurs, la bière faisait traditionnellement partie du régime alimentaire des travailleurs. C’est ce qui explique qu’entre 1880 et 1910, lorsque les épiceries coopératives créées par des ouvriers des mines et du textile se sont lancées dans la production, la plupart ont choisi de fabriquer « deux aliments essentiels : le pain et la bière », note Pierre-André Dubois, qui a dirigé plusieurs brasseries coopératives et cofondé l’association Les amis de la bière. Il y a un peu plus d’un siècle, la bière était un produit local, consommé dans un rayon de quelques kilomètres autour du lieu de fabrication. Dans les campagnes du Nord, des paysans s’étaient équipés de chaudières, d’une cuve et de fûts de bois, et s’étaient faits fermiers-brasseurs. Jusqu’à la première guerre mondiale, la boisson était livrée chaque semaine, en tonneaux, aux estaminets ou directement dans les familles. La France comptait alors environ deux mille brasseries, estiment Les amis de la bière.
Après 1918, ce chiffre chute. D’abord, parce que la guerre a détruit les installations et tué ou blessé les hommes qui y travaillaient. Ensuite, parce que le secteur commence à se concentrer. Le développement des transports, la pasteurisation, l’embouteillage permettent de faire voyager la bière sur de plus grandes distances, tandis que les techniques de production évoluent, avec par exemple l’arrivée des cuves en métal. Certains brasseurs ne peuvent pas investir et jettent l’éponge ; d’autres se regroupent pour faire face à cette première vague d’industrialisation. Après de nouveaux dégâts causés par la seconde guerre mondiale, la concentration s’accélère, jusqu’à l’uniformisation des goûts. Dans les années 80, les brasseries industrielles imposent sur le marché des bières fermentées à plus basse température, « très pures et très claires, qui demandaient des équipements de refroidissement que les petits ne pouvaient pas se payer » décrit David Baudrin, de l’association Les amis de la bière. En 1990, il ne restait plus en France qu’« une vingtaine d’acteurs qui produisaient tous la même chose : une bière légère, avec peu d’amertume. Les différents styles français de bière, parfois connus à l’étranger, avaient disparu », constate le biérologue belge Emmanuel Gillard.

C’était comme s’il n’était resté comme fromage que la Vache qui rit.résume Daniel Thiriez, artisan brasseur dans les Flandres.
Bières du nord

Sous-bocks d’anciennes brasseries coopératives.

LE RETOUR DE LA HAUTE FERMENTATION
Dans le Nord, les brasseries qui ont résisté au rouleau compresseur et gardé leur indépendance se comptent sur les doigts d’une seule main. Celle de Saint-Sylvestre en fait partie aux côtés de la brasserie Duick, qui produit la Jenlain dans le village du même nom ; de La Choulette, installée à Hordain ; de la brasserie Castelain, qui lançait dès 1986 une bière bio, la Jade. Pour exister, ces entreprises familiales ont pris le contre-pied de l’industrie en continuant à produire en haute fermentation, ce qui donne une boisson plus aromatique, et en assumant l’amertume du houblon. Leur choix a fini par payer : la traversée du désert a été longue, mais les consommateurs ont fini par redécouvrir le goût de ces « bières de garde » ou « bières de spécialité ».
À Saint-Sylvestre, c’est essentiellement la Trois Monts qui fait tourner la boutique. Considérée aujourd’hui comme une classique du Nord, elle est distribuée dans les supermarchés de toute la France. « On augmente un peu chaque année notre production, indique Hélène Ranjatsiresy, responsable qualité de la brasserie. Actuellement, on produit 63 000  hectolitres. En cinq ans, on est passés de quinze à vingt-trois salariés. »
Dans les années 50, à sa sortie de l’école de brasserie, le grand-père du dirigeant actuel avait modernisé la salle de brassage et opté pour la basse fermentation. Trente ans plus tard, avec ses deux fils devenus brasseurs à leur tour, il est revenu à la haute fermentation pour se démarquer des industriels. La recette de la Trois Monts date de cette époque. « Les deux frères ont fait beaucoup d’essais pour créer leur propre souche de levure et, depuis, on la conserve précieusement », explique Hélène. La jeune femme évoque aussi le caractère « avant-gardiste » de la famille de brasseurs qui a permis à l’entreprise de tenir, alors que

Toutes les brasseries autour ont fermé. Le grand-père, déjà, cherchait à économiser l’énergie. Dans l’ancienne salle de brassage, il y avait des compteurs un peu partout ! Aujourd’hui, on a un ratio de 3 litres d’eau par litre de bière fabriqué, ce qui est assez rare. Dans d’autres brasseries, ça peut monter jusqu’à 10 litres. On récupère aussi en consigne 20 % de nos bouteilles, ce qui génère une économie d’énergie de 15 %.Hélène
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Mais si la fabrication est de plus en plus automatisée, en quoi la bière de Saint-Sylvestre est-elle encore artisanale ? « Par rapport à l’industrie, nous avons une plus grande densité en matières premières, et nous prenons le temps pour faire notre bière, poursuit Hélène. Nous utilisons aussi des matières premières locales, en soutenant les houblonniers de la région. »

« AUJOURD’HUI, ON VEND À DES PRIX ÉQUITABLES »
À 13 km de là, à Boeschepe, sur la frontière franco-belge, Yvon Pruvost, son fils et un ouvrier agricole sont en pleine récolte du houblon. Depuis son tracteur qui circule entre les rangs, Yvon tire les lianes une à une pour rompre le fil qui leur a permis de grimper jusqu’à 3 mètres du sol. Une fois dans le hangar, les plantes sont glissées dans une machine qui élimine le bois, puis les feuilles, pour ne garder que les fleurs dont la poudre jaune apportera ses arômes et conservateurs naturels à la bière. Yvon a hérité de la machine de ses parents et l’a équipée de nouveaux accessoires. Après avoir séché les fleurs, il en fait des ballots qui seront transformés en granulés en Belgique, puis vendus à des brasseurs du nord de la France. La transformation et la vente sont prises en charge par Coophounord, la coopérative dont Yvon est président, et qui réunit les sept derniers houblonniers du nord.

sous-bock bière

Sous-bock de la Prolètarienne.

Pour lire ce reportage de Lisa Giachino dans sa totalité achetez le numéro 123 (2 euros seulement) ou abonnez-vous (20 euros les 11 numéros).
Dans le dossier de 6 pages « Auprès de ma bière » : après plusieurs décennies d’industrialisation du secteur de la bière, deux nouvelles brasseries se créent en France tous les trois jours. Pour les approvisionner en matières premières, c’est toute une filière qui est en train de renaître : culture de houblon, maltage… Reportages dans les Flandres, auprès des brasseries régionales qui ont résisté à la concentration, et en Rhône-Alpes. Entretiens avec l’association Houblons de France et un biérologue.